2014/08/28

蘭奢待

凄い焼き鳥屋を見つけたというつぶやきあり。
9月からは違うスタイルになるから、今月中にもう一度行きたいと。

それ、ぜひとも加わりたい!

ということで、神保町の蘭奢待。

料理はコースのみ。
前菜盛り合わせから。

レバーペーストやよだれ鶏、こだわりの作り手のチーズとトマト、八街のピーナッツを茹でで。
山芋醤油漬けに山椒パウダー、鶏ハム(?)にジュレ。

白ワインはおすすめいただいた勝沼醸造のイセハラ。

この胸肉を食べて、胸肉感が変わった。
パリっとした皮は炭火の煙の香りを纏い、その下の肉は繊細ながらコクと旨味を湛えている。
物足りなさなど感じさせない。
胸肉の美味しさというのを、初めて知った。

レバー。
きちんと焼かれている。
なのにフワフワと柔らかく、甘い。
レバー自体がこんなにも甘味を持っているのか。
素材の良さもあるとは思うが、焼く技術、塩梅、そういった基本的な作業の的確さゆえだろう。

これを味わって、レアレアなレバーばかりを貴重がる考えを改めた。

うずらの卵。

この小さな卵を、しっかりとタレで味付けしながら半熟に焼き上げるって、どうやったら?

腿の付け根。

筋肉の流れを感じるしっかりとした弾力。
そこからあふれ出る濃い肉汁。

スパイスやハーブは大好きだし、新しい組み合わせを考えるのは楽しい。
でも、盛ることで満足してしまっていたかもしれないなと、ここの焼き鳥を食べて思った。
何かを加える前に、それが本当に必要なのかを問うべきだ。
そしてその前に、塩を適切に使っているか、温度や時間は正しいか、そういう基本的なことをきっちりとして、すでにあるメニューの真の美味しさを味わえているか。
馴染みがあるものを感動するほど美味しく作るためのコツこそ知るべきだ。

最近、自分が感動した料理を思い返してみると、そういうことを突き詰めた結果のシンプルな料理であったなあ。

赤ワインはニュージーランドのピノ。
セレシン・エステイト、モモ。

マリネだったり煮込まれていたり、それぞれに手が加えられ、味付けされた根菜ののったサラダ。

シャラン産の鴨だけでなく、とうもろこしやイチヂク、辛くない黒い唐辛子、蓮の葉のような野菜もこだわりのもの。

うずら卵をお代わり。

噛めば噛むほど旨い干しささみは追加で。

こうなると日本酒ですな。
惣邑。

ほんのりクミンの香るつくねは、きんかんをソースとしていただく。

十四代。

しめの炭水化物は3種類。

とろとろ親子丼。
鶏の美味しさと、それに負けない卵。

しっかりした味付けで酒がすすむ鶏飯。

鶏出汁乳麺。

ああ、汁がたまらない。

黒龍。

親子丼と鶏飯にはスープ付。

卵が濃ゆくてみっちりなプリンがデザート。

いやー、素晴らしかった。
9月の前半に改装して、その後に焼き鳥にこだわらない鶏料理の店になるそうな。
再オープンしたら伺わなくては。

まだもう少し飲みたいチームは、たまたま千住方面でしたとさ。
というわけでボケロン。

箕面ビールのスタウトを。

前回の記憶がないから、リベンヂでモツ煮込み。

スパイシーでこってり。
これならカレー代わりにご飯にかけて食べるのも合いますな。

ピクルスと、

シェリーを2種ほどいただいて、終電に走る。

たまたま知り合いに遭遇して盛り上がったり。
帰り道に寄れるだなんて嬉しいことだ。

2014/08/27

ビスポーク

落語の後に東中野のビスポーク。

バスペールエール生から。

ガスパチョはこれくらいクリアなのが好きだ。

造りたてチーズとアボカドとトマトのサラダ。

リコッタかと思ったら、濃厚なチーズ。

タルタルが終わってしまっていても、ここのフィッシュ&チップスが美味しいことに変わりはない。
どうしたらこんなにザックリと揚げられるのだろう。

モルトヴィネガーをたっぷりと振りかけて。

ここに来たらピムス。

ブログを見て食べたいと思っていた自家製ソーセージ。

ハーブ満載で汁があふれ出るリンカシャーソーセージ、オニオングレービーの炒めたタマネギの香ばしさと甘さ、なめらかでまったりとしたマッシュポテト、3つ合わせて口に入れる。
いやー、美味しいねえ。

ソーセージは肉の粒が細かくてまとまっているのに、きちんと肉感と食べごたえがある。
ビスポークのソーセージの展開に期待が高まる。

鶏レバームースのカナッペ。

そうそう、これくらいこってりとしたレバペが好きなのだった。
みっちりとつまったレバーの舌触りと濃さが味わえる。
甘味でバランスを取っていて、そこにピリっと辛いパプリカの一振りがアクセント。
軽やかな仕立てのものを口にすることが多かったけど、断然こちらか好み。

ご近所在住のかわいこちゃんが立ち寄ってくれて、宴たけなわ。

スモークサバのリエットのカナッペ。

なんだろね?何を食べてもハっとする美味しさがあるのって。
馴染みがあるメニューでも、予想を遥かに超えている。

前回いただいて気に入ったパンクIPAも。

ベーコンとブロッコリーのキッシュ。

きっちりさ、コク、バランスの良さ。

つまみとしてバナナブレッド。
温かく、ゆるやかなクリーム添え。

ちゃんと甘い。
甘い粉ものは甘さを控えちゃいかんのだ。

ライトスモークサーモンのサラダ。

サーモンに興味がないという人がいたが、ここのは食べてみるべきだからと押し通した。
結果、目を見張って感動。
スモークの香りとサーモンの脂が、広がりながらもしつこくない。

ピクルス。

最後は泡。

すでに終わってしまっていたレモンメレンゲパイ以外のメニューを食べつくしてしまったので出してくれたのが、生々しさのあるチョリソとパルミジャーノ。

さらにキャベツの酢漬け。
シンプルながら絶妙。

9月1日~26日までお休みだそうな。
イギリス帰りの料理が楽しみだ。

2014/08/26

ビアンカーラ

三鷹で談春さんの独演会、その前に井の頭公園前のビアンカーラで0次会しますかね。
日曜も15:00から開いているというのがありがたい。

琥珀ビールをぐびり。

新秋刀魚とイチヂクのマリネは層になって登場。
セロリの葉もたっぷりと。

この組み合わせ、マネしよう。
醤油も感じるソース。

この日のグラスワインの中から、ドメーヌ・デ・ミロワールのミズイロ 2012。

鯖のカレー竜田揚げと、パクチーとエンダイブのアジア屋台風サラダ。

カレーが主張しすぎず、馴染んでいるのが好み。
カリっホコっの鯖に苦味のある野菜。

赤はノラポンを。

ご一緒した方は、おすすめワインのボルドー。

とうもろこし、オクラ、ズッキーニ、イチヂク、カマンベールチーズのフリット。

辛さ控えめで、ちゃんとワインに合う仕立てのサイウア。

カミッロ・ドナーティのほぼ発泡しなかったランブルスコ。

発泡しなくても、果実味豊かで美味しい。

琥珀色なメンティと。

実山椒と明太子のポテトサラダ。
レモンの酸味と、この香りは、レモンコンディショナーも入っているのかな?
明太子のコクはあっても、生臭さはない。
1口に1粒は必ず入る実山椒の適量さ。

組み合わせの妙だけでなく、きちんと練られている料理たち。
ワインも楽しいし、近所に住んでいる友達が何かと寄っちゃうのもわかる。
とはいえ、最近はけっこう混んでいて、予約をしたほうが安全な様子。